Es kommt die Zeit, in der Haustiere, die speziell für Fleisch gezüchtet wurden, geschlachtet und für die weitere Lagerung in Stücke geschnitten werden müssen. Das Schneiden von Schweineschlachtkörpern ist ein verantwortungsbewusster Beruf, bei dem bestimmte Feinheiten beachtet werden müssen. Wenn Sie den richtigen Schnittmustern folgen, erhalten Sie Qualitätsprodukte.

Allgemeine Regeln für das Schneiden von Schlachtkörpern nach dem Singen

Das tote Tier, das bereits ausgeblutet und verbrannt ist, kann weiterverarbeitet werden. Die Einhaltung der Reihenfolge trägt zum ordnungsgemäßen Zerlegen des Schweins bei und ist der Schlüssel für hochwertiges Fleisch. Zuerst müssen Sie die notwendigen Werkzeuge aufheben:

• Universalmesser mit einer Klingenlänge von mindestens 18 cm;
• Axt zum Schneiden von Knochen;
• Bügelsäge mit feinen Zähnen.

Die ideale Voraussetzung für das weitere Schneiden ist das Aufhängen der Karkasse. In einem solchen Zustand werden die Muskeln gedehnt, was zu einer bequemeren Tätigkeit des Metzgers beiträgt. Darüber hinaus ermöglicht diese Situation, mehr überschüssiges Blut bei der Trennung des Kopfes loszuwerden. Wenn es nicht möglich ist, ein Schwein aufzuhängen, verwenden Sie eine tiefe Pfanne, um das Blut abzulassen. Der Kadaver selbst wird auf einer dicken Leinwand oder auf einem Strohhalm auf den Boden gelegt.

Es ist sehr wichtig zu bedenken, dass nicht alle Teile des Schweins gefressen werden. Deshalb müssen beim Schneiden die Augen und Zähne entfernt werden. Lohnt sich auch, den Schwanz und die Hufe des Tieres loszuwerden.

Schlachtschema für Schweinefleisch

Abhängig von der Weiterverarbeitung und dem Verwendungszweck gibt es verschiedene Verfahren zum Schneiden von Schweinen. Trotz der Vielfalt der Möglichkeiten sind die Muskeln der wertvollste Teil, der sich im Laufe des Tierlebens weniger anstrengte als andere. Am häufigsten werden die Wirbelsäulenmuskeln auf solche Körperteile bezogen. Im Gegensatz zu Kühen ist die Gebärmutterhalsregion des Schweins im Laufe des Lebens nicht so beweglich, weshalb dieses Fleisch sehr geschätzt wird. Die unteren Teile des Tieres haben festeres Fleisch und sind für die weitere Verwendung weniger wertvoll.

Schweinekadaverschneidungsschema

Die Trennung für die persönlichen Bedürfnisse und für das Versenden an Geschäfte unterscheidet sich technologisch erheblich. Es gibt weltweit vier klassische Versionen des Schneidens:

• Amerikanisch;
• Deutsch
• Russisch;
• Englisch

Jeder hat seine eigenen Eigenschaften.

Zuschnittslayouts für den kulinarischen Gebrauch

Bei der amerikanischen Methode werden die Schlachtkörper in zwei Längshälften geteilt. Dann ist jeder von ihnen in 6 Teile geteilt. Als Ergebnis erhält der Verbraucher: Schinken, Vorderschinken, Schulter, Rippenfilet, Seite und Kopf.

Bei der deutschen Methode werden die Schlachtkörper in zwei Schlachtkörperhälften geschnitten, die jeweils in acht Teile unterteilt sind. Jeder Teil gehört zu einer von vier Sorten. Zum Beispiel umfasst die Bestnote den Rückenschinken, das Schnitzel und die Lendenwirbelsäule. Das zweite ist das Bruststück, die Vorderseite des Schinkens und der Hals. Die deutsche Methode klassifiziert das Peritoneum in die dritte Kategorie. Schließlich sind der Kopf und die Hufe die 4. Kategorie.

Das russische Karkassenschneideschema umfasst 8 verschiedene Teile. Diese Methode ist im gesamten postsowjetischen Raum beliebt. Nach der Verarbeitung an Verbraucher gesendet:

• Schinken;
• Schnitzelteil (Rücken);
• zasheina (die Stelle zwischen dem Schulterblatt und dem Kopf);
• Wangen, Kopf und Nacken;
• Schulterblatt;
• Bruststück;
• mittleres Bein;
• Beine.

Die englische Methode ist einfach und unkompliziert. Der ganze Schweineschlachtkörper ist in vier große Teile geteilt. Nach dem englischen Schnitt bekommt der Bauer den Kopf, den vorderen Teil mit dem Nacken und dem Schulterblatt, den mittleren Teil mit dem Rücken und den Rippen, den hinteren Teil - den Schinken.

Wie man ein ganzes Schwein schlachtet

Der wichtigste Teil beim Schneiden von Schweineschlachtkörpern ist die Nutrovka. Zunächst ist es notwendig, den Kopf vom Körper zu trennen. Da ein gut gefüttertes Schwein eine dicke Fettschicht und eine massive Wirbelsäule hat, ist es notwendig, sich im Voraus um die Schärfe des Messers und der Axt zu kümmern. Nach dem Abtrennen des Kopfes ist das überschüssige Blut in einen vorher vorbereiteten Behälter abzulassen.

Die nächste Stufe des Schneidens ist die Öffnung der Bauchhöhle. Für die ordnungsgemäße Ausführung ist es erforderlich, einen Punkt auf der Brustlinie zu finden. Es wird in die Leistengegend geschnitten. Um die inneren Organe nicht zu beschädigen, muss der Arm direkt unter die Messerklinge gesenkt und dieser Vorgang mit äußerster Sorgfalt ausgeführt werden. Nachdem an dieser Stelle des Brustkorbs ein Einschnitt vorgenommen werden muss, wird das Peritoneum entlang der Rippenlinie entfernt.

Dann kommt ein sehr wichtiger Punkt bei der Entfernung von inneren Organen. Besonderes Augenmerk sollte auf die Speiseröhre gelegt werden, da die Flüssigkeit und die darin enthaltenen Enzyme, wenn sie mit Fleisch in Berührung kommen, zusätzlich gewaschen werden müssen. Nach der Speiseröhre werden die verbleibenden Organe des oberen Teils des Kadavers entfernt - Herz, Lunge und Leber. Dann entfernen Sie vorsichtig die Blase und den Darm mit dem Magen.

Es ist wichtig! Vergessen Sie nicht, das innere Unterhautfett zu entfernen. Es wird selten verwendet und hat daher keinen gastronomischen Wert.

Es ist notwendig, im Voraus zu entscheiden, ob in Zukunft einige Organe benötigt werden. Also, wenn nötig, den Darm benutzen, vorsichtig herausziehen und mit fließendem Wasser waschen. Um das Herz weiter zu verwenden, sollte es halbiert werden und die Blutreste abtropfen lassen. Der Rest der Innereien sollte leicht gewaschen und in den Kühlschrank gestellt werden.

Der nächste Teil des Schneidens ist das Reinigen des inneren Hohlraums der Karkasse. Verwenden Sie auf keinen Fall normales Wasser, da es beim Auftreffen auf das Fleisch sein Aussehen beeinträchtigt und zu einer Verkürzung der Haltbarkeit führt. Die Behandlung der inneren Oberfläche sollte mit einem sauberen Handtuch durchgeführt werden, wobei die Blutreste aufgesaugt und trocken gewischt werden.

Wie man den Schweineschlachtkörper hackt

Die Karkasse ist bereit für den nächsten Teil des Schnitts - zur Seite geschnitten. Die Schnittlinie sollte entlang der Wirbelsäule verlaufen, daher ist die Verwendung eines Messers unerwünscht. Das Schneiden erfolgt mit einer Metallsäge oder einer gut geschärften Axt. Anfänger scheitern oft beim ersten Mal an einem korrekten Wirbelsäulenschnitt. Um zu vermeiden, dass Knochenfragmente in das Fleisch gelangen, können Sie das folgende Geheimnis verwenden: Sie sollten die Axt mit einem schweren Hammer schlagen.

Oft wird vorbereitete Karkasse nicht in zwei Teile geteilt, sondern in vier. Das Viertel impliziert die Aufteilung der halben Karkasse in zwei gleiche Hälften. Um eine solche Operation durchzuführen, muss sie ungefähr in der Mitte des Lumbalteils geschnitten werden. So entstehen 2 Schweinefleischstücke - das Vorderteil mit Spatel, Hals, Vorderbein und das Hinterteil - mit einem Schinken- und einem Schnitzelteil.

Wie man ein Ferkel schnitzt

Um ein Ferkel zu Hause richtig zu schnitzen, müssen die gleichen Verarbeitungsregeln wie bei erwachsenen Individuen eingehalten werden.

Wenn der Zweck der Fleischernte nicht ein ausgewachsenes Mastschwein ist, sondern ein kleines Schwein, ändert sich die Schneidemethode geringfügig. Natürlich unterscheiden sich die Anatomie von Jung und Alt nicht, aber es gibt ein paar Nuancen. Bei der Straffung eines Ferkels sollten Sie der Entfernung von Nieren und Harnsystem nicht so große Aufmerksamkeit schenken. Außerdem sind die Knochen eines jungen Ferkels weicher, sodass in einigen Fällen sogar die Verwendung eines Messers anstelle einer Axt zulässig ist. Die Karkasse wird leichter gehackt.

Wie man zu Hause halbe Schlachtschweine schneidet

Jeder Landwirt hat sein eigenes Schnittschema, das seinen Anforderungen entspricht. Dennoch gibt es zu Hause eine klassische, korrekte Version des Schweinekadaverschneidens, die den Bedürfnissen des Verbrauchers gerecht wird. Einige ziehen es vor, mehr Fett aus einer Karkasse zu bekommen, andere verfolgen das reinste Fleisch und verbringen eine enorme Menge Zeit mit Schneiden und Zerlegen. Es gibt Leute, die das Fleisch in der Füllung komplett verdrehen. Für das ordnungsgemäße Schneiden von Schweinekadavern nach den Kanonen der russischen Methode ist zu beachten, dass jeder Teil des Schlachtkörpers wichtig und künftig anwendbar ist.

Wie schneidet man die Vorder- oder Rückseite eines Schweins?

Der vordere Teil der halben Karkasse ist in Hals, Schulterblatt, Bruststück, Schulter, Lende und Rippen geschnitten. Hacken Sie zunächst das Vorderbein ab. Dann mit Hilfe eines Beils die Ränder entfernen. Als nächstes wird die Lende gewendet - sie wird getrennt und gegebenenfalls in Portionen geschnitten. Das verbleibende Stück wird herkömmlicherweise in den oberen Hals und das untere Schulterblatt in zwei Hälften geteilt.

Der Rücken wird durch das große Bein, das Peritoneum und den Rücken der Wirbelsäule dargestellt. Schneiden Sie zuerst das Peritoneum und dann die Wirbelsäule vom Bein ab. Von der Wirbelsäule den empfindlichsten Teil des Fleischfilets abschneiden. Wirbelsäulenknochen werden auch als Basis für Brühen verwendet.

Wie schneidet man einen Schweinefuß?

Vom restlichen Schweineschenkel den unteren Teil abhacken - den Fingerknöchel. Das verbleibende große Stück Knochen wird oft in große Stücke geschnitten oder es wird in Muskeln geerntet. Im Bein befinden sich zwei große Muskeln, die bequem voneinander getrennt sind. Das Fleisch, das aus den großen Muskeln entsteht, ist fettfrei und eignet sich perfekt zum Kochen einer großen Anzahl von Gerichten. Das Fleisch eines kleinen Muskels neben dem Knochen ist steifer und wird oft direkt darauf belassen, um es in Suppen und Eintöpfen weiter zu verwenden.

So entfernen Sie Fett aus Schweineschlachtkörpern

Viele Bauern züchten Schweine für Schmalz und Speck. In diesem Fall variiert die Methode zum Schneiden von Schweineschlachtkörpern geringfügig. Von vorbereiteten halben Kadavern oder Vierteln wird die Haut vom angrenzenden Fett entfernt. Bei richtiger Mast erreicht die Fettschicht leicht 10 Zentimeter oder mehr. Der am besten geeignete Teil zur Entfernung von Fett ist das Peritoneum und das Sternum. Sie erhalten aus dem Bauchfell reines Fett, aus dem Brustbein - ein Produkt mit vielen Fleischschichten.

Gesalzenes Schweinefett ist ein weiches Fett, das zum Anzünden oder Kochen verschiedener Aufstriche bestimmt ist. Die größte Menge Speck befindet sich oberhalb des Schinkens im Schwanzbereich. Darüber hinaus kann Fett aus anderen fetten Körperteilen wie dem Schulterblatt oder der Schulter ausgeschnitten werden.

Welcher Teil des Schweins ist besser: vorne oder hinten

Die Debatte darüber, welcher Teil des Schweinekadavers besser ist, hört nicht für einen Tag auf. Einerseits wird der hintere Teil von einem Schinken-Lenden-Filet dargestellt. Diese Fleischsorten enthalten wenig Fett und eignen sich hervorragend für diätetische Mahlzeiten. Es ist der Mangel an Fettschichten, der ihre besondere Beliebtheit erklärt.

Andererseits ist die Vorderseite der Karkasse dicker. Sie sollten nicht denken, dass alles Fleisch zu einer niedrigeren Kategorie gehört. Im Gegenteil, vor dem Kadaver befindet sich Bruststück und Bruststück - die weichsten Teile, die sich seit langem beim Kochen bewährt haben. Auch im Klingenschnitt ist eine große Menge Fleisch enthalten, perfekt geeignet für die Zubereitung von Hackfleisch. Grillliebhaber sollten auch nicht beiseite treten - der Schweinenacken ist der beste Ort, um dieses Gericht zuzubereiten.

Schweinefleischsorten beim Schneiden

Gemäß der modernen Klassifizierung bieten Einzelhändler verschiedene Schweinefleischsorten an. Es gibt drei Sorten, abhängig von der Qualität des Fleisches, seiner Weichheit und anderen Indikatoren. Die erste Klasse beinhaltet also:

• Rücken- und Filetteile;
• Brustbein;
• Schinken (Rumpf, Schwanz und Okololok).

Fleisch der ersten Klasse hat aufgrund der geringsten Belastung der Muskeln während des Lebens des Tieres eine weiche Struktur. Schinkenstücke und Rückenpartien können sich durch Saftigkeit und fast vollständige Abwesenheit von Fettschicht auszeichnen. Sternum wird auch in der kulinarischen Gemeinschaft für die Rippen geschätzt, und bei richtiger Ernährung des Tieres sind sie mit viel feinstem Fleisch überzogen.

Fleisch der zweiten Klasse ist nicht mehr so ​​zart. Es hat eine große Menge an Venen und Fett. Diese Klinge wird am häufigsten auf das Schulterblatt, den Hals, die Schulter und das Ackerland zurückgeführt. In den meisten Fällen wird dieses Fleisch zu Hackfleisch verarbeitet, da der Prozess der Unterbringung keine Lohnkosten verursacht.

Die dritte Klasse umfasst schlecht essbare Teile von Schweinefleisch, zum Beispiel eine Kerbe - ein Teil zwischen Kopf und Hals eines Schweins, der sich in der Fleischstruktur erheblich von demselben Schulterblatt unterscheidet. Neben dem Schnitt sind bei dieser Variante auch die vorderen und hinteren Achsschenkel zuzuordnen.

Schweinefleischstücke mit Namen, Foto, Anwendung

Das Endergebnis eines ordnungsgemäßen Schneidens von Schweinekadavern ist ein bestimmter Satz von Fleischprodukten. Jeder dieser Teile unterscheidet sich sowohl äußerlich als auch in Bezug auf die Verbraucherqualitäten.

Bruststück

Brust - ein dicker Teil des Bauchschnitts in der Lendenwirbelsäule. Fleisch, abhängig von Mastschweinen, enthält eine ziemlich große Fettschicht. Aufgrund der Inaktivität der Brustmuskulatur ist das Fleisch sehr zart. Laut russischem GOST gehört es zur ersten Kategorie von Schweinefleisch.

Dank der Fettschicht eignet sich Brisket hervorragend zum Braten. Und als eigenständiges Gericht, als Ergänzung zu Kartoffeln oder Kohl. Auch Speck gesalzen und mariniert, bekommen hervorragende Köstlichkeiten. Eine der besten Anwendungen für Briskets ist das Räuchern - das resultierende Produkt hat ein unübertroffenes Aroma und einen unübertroffenen Geschmack.

Hals

Der Hals ist ein Teil des Schulter-Nacken-Schnitts. Aufgrund der physiologischen Eigenschaften von Schweinen ist dieser Teil im Vergleich zu anderen Tieren nicht mobil. Dies führt dazu, dass eine große Anzahl von Fettschichten darin enthalten ist und keine Sehnen mehr vorhanden sind. Das Fleisch ist sehr saftig und zart.

Der knochenlose Hals gehört zur zweiten Kategorie von Schweinefleisch, ist jedoch einer der beliebtesten Teile von Schweinekadavern. Es bleibt ein idealer Teil zum Kochen von Kebabs - dank Fettschichten wird das Fleisch sehr saftig. Der Hals wird auch zur Herstellung von Fettsteaks verwendet. Der verdrehte Schweinehals ist die perfekte Wahl für die Zubereitung von Fleischbällchen.

Entrecote

Entrecote oder Lende am Knochen - der obere Teil des Rückenschnitts. Es enthält ein Filet und Rippen. Solches Fleisch gehört dank des feinsten Fruchtfleisches zur ersten Kategorie. Das in Stücke geschnittene Entrecote ist ein von Feinschmeckern hoch geschätztes Kotelett am Knochen.

Entrecote ist wegen seines saftigen Fleisches und Knochens, die beim Braten einen zusätzlichen Geschmack verleihen, der König der Schweinesteaks. Die Gerichte sind saftig und zart im Geschmack. Oft ist dieser Teil des Schweins von den Rippen getrennt, was zu einem sauberen Stück Filet führt. Die Rippen eignen sich für Suppen und Eintöpfe.

Schnitzel

Schnitzel, er ist knochenloses Rinderbrustfilet aus dem lumbalen Teil des Kadavers. Dieser Teil der Karkasse ist am wertvollsten, da in seiner Struktur kein Fett enthalten ist. Der Wert bezieht sich auf die erste Kategorie von Schweinefleisch. Infolgedessen ist der Preis für ein solches Stück Schweinefleisch oft am höchsten.

Beim Schneiden dieses Teils entstehen die gleichen schönen Fleischstücke. Mit Schnitzel werden verschiedene Koteletts und Steaks zubereitet. Darüber hinaus wird dieser Teil zum Kochen von Diätkost verwendet.

Paddel

Der Schulterschnitt ist in eine Knochen- und eine Knochenlosklinge unterteilt. Diese Fleischsorte fällt aufgrund ihres hohen Gehalts an Fett und Sehnen in die zweite Kategorie. Spatel enger als Schinken oder Filet, daher sind die Preise demokratischer.

Eine Schaufel ohne Knochen wird normalerweise in Würfel geschnitten, um Zazharki und Gulasch zu kochen. Ein drahtigerer Teil des Knochens erfordert eine gründliche Bearbeitung und sorgfältiges Trimmen. Oft kocht dieser Teil des Schweins Fleisch. Dieser Anteil ist jedoch immer noch recht gut, um verschiedene Eintöpfe zuzubereiten.

Schinken

Das Bein ist das Hinterbein des Schweins. Oft ist es in zwei Teile geschnitten - oben und unten. Der obere Teil des Schinkens ist ein hochwertiges Fleisch der ersten Klasse, zart, mit einer kleinen Menge Fett. Der untere Teil enthält weniger Fleisch und wird zum Kochen von Brühen und Aspik verwendet.

Die Oberseite des Schinkens eignet sich hervorragend für die Zubereitung aller Arten von Gerichten. Gebackener Schinken, Koteletts, Gulasch, verschiedene Grillgerichte und Kebabs. Dieses Fleisch hat sich für die Zubereitung von Hackfleisch bestens bewährt. Schnitzel sind zart und saftig.

Welche Teile wo bewerben

Die gesamte Geschichte der Schweinezucht ist eng mit der Entwicklung der Kochkunst verknüpft. Über mehrere Jahrhunderte hinweg haben erfahrene Köche allgemeine Regeln für die Verwendung verschiedener Teile von Schlachtkörpern aufgestellt. Nicht alle Stücke eignen sich gleichermaßen zum Kochen von Aspik und für Koteletts. Um zu lernen, wie man echte kulinarische Meisterwerke kocht, müssen Sie ein paar einfache Regeln befolgen:

1. Kopf - die perfekte Wahl zum Kochen von Muskelmasse und Muskelmasse. Es kann auch zum Salzen und Füllen verwendet werden. Ferkel und Schweineohren kommen auch in der Aspik gut zur Geltung. Darüber hinaus eignen sich Schweineohren in verschiedenen Variationen hervorragend als Snack zum Bier.
2. Wange wird zum Rauchen benutzt. Damit das fertige Produkt hervorragende Verbrauchereigenschaften aufweist, muss es in kleine Stücke geschnitten und einer Langzeitwärmebehandlung unterzogen werden. Nach einigen Tagen sind die Wangen stärker geräuchert und werden unglaublich lecker. Einige Köche raten dazu, die Wange in Form von Brötchen zu backen.
3. Das Rinderfilet, das auch Brisket und Chop ist, ist reines Fleisch. Serviert sowohl in reiner Form als auch mit Rippen. Aus fettfreiem Fleisch werden häufig Koteletts, Kebabs und Steaks hergestellt. Mit Rippen können Sie die perfekte Suppe kochen.
4. Der obere Teil des Schinkens ist der vom Femur getrennte Rumpf. Ein riesiges Stück Fleisch ohne Knochen ist perfekt zum Kochen von gebackenem Schweinefleisch und Schweinefleisch. Aus dem Hinterteil ergibt sich eine tolle saftige Füllung. Schinkenfleisch eignet sich für Gulasch oder Zazharki. Schinkenknochen eignet sich hervorragend zum Kochen von Borschtsch oder Gurke.
5. Spatel wird am häufigsten zum Kochen von Knödeln verwendet. Das aus diesem Teil des Schlachtkörpers gewonnene Hackfleisch hat eine kleine Fettschicht, die die Knödel saftig macht. Auch das Hackfleisch aus dem Spatel wird oft als Basis für hausgemachte Wurst verwendet.
6. Brust kann sowohl in reiner Form als auch mit angrenzenden Rippen verwendet werden. Meistens wird es zur Herstellung von geräuchertem Speck oder als Zusatz zu Rührei und Pommes verwendet. Hergestellt aus Speck - eine Delikatesse von höchster Qualität.
7. Peritoneum - einer der fettreichsten Teile des Schweinekadavers. Der Unterbaum eignet sich hervorragend als Ergänzung zu Bratkartoffeln oder gedünstetem Kohl. Auch köstliche Brötchen werden aus dem Peritoneum hergestellt.
8. Beine - die beste Wahl zum Kochen von Gelee. Darüber hinaus verwenden europäische Köche sie, um traditionelle Gerichte zuzubereiten. In Deutschland, Österreich und der Tschechischen Republik beispielsweise ist die Feder mit Bier und geschmortem Kohl das Nationalgericht.
9. Viele unterschätzen oft den Schweineschwanz. Tatsächlich ist es aufgrund seiner Knorpelstruktur eine hervorragende Ergänzung zu Muskeln oder Muskeln. Die Brühe wird gesättigter und härtet schneller aus.

Köche haben lange bewiesen, dass es kein unnötiges Fleisch gibt, man muss nur den Anwendungsbereich richtig finden. Auch ungenutzte Teile des Schweins wie Darm, Herz und Leber können für diese kulinarischen Köstlichkeiten verwendet werden.

Fazit

Das Schneiden von Schweineschlachtkörpern ist ein mühsames Verfahren, mit dem Sie eine Vielzahl von Produkten für die Zubereitung kulinarischer Meisterwerke erhalten. Richtig gehacktes Fleisch und seine Auswahl ermöglichen es Ihnen, beeindruckende Ergebnisse bei der Zubereitung von bekannten Gerichten zu erzielen.